La smielatura: "I fiali … sminuzzati e ridotti in pezzetti … sono raccolti in una tela molto rada … e tenuta poi sospesa per le quattro cocche. Meglio ancora riesce un'anfora nel cui fondo sia fatto un pertugio … coperto poi per di dentro con una tela metallica molto fitta. Il miele che filtra è ricevuto in vasi ben puliti di vetro o di terra vetrinata. Il primo che cola, e che comunemente si chiama miele vergine è sempre il migliore... Quando cessa di stillare si aumenta un po' la temperatura della stanza … Si ottiene allora un secondo miele un po' più colorito ed inferiore al primo. Finalmente si reca la massa allo strettoio, involta in una tela forte ed il miele che n'esce è ancora più tinto dell'altro e di minor valore".
L'analisi organolettica: "È candido come la neve e d'un sapore delizioso, mangiandolo, pare riconoscervi i fiori aromatici su cui fu raccolto, quali la rosa delle alpi, il timo, l'origano, il mirtillo, il serpillo e simili."
Due descrizioni tutto sommato esaurienti e precise, capaci di dare canoni comportamentali e qualitativi di riferimento compatibili e coerenti con il momento storico in cui venivano formulat.
Siamo infatti nella seconda metà dell'800, lo smielatore è già inventato ma praticamente sconosciuto, l'apicidio è la norma e il gusto rimane privilegio di pochi. Per la moltitudine l'esigenza improcrastinabile rimaneva infatti quella di mettere sotto i denti qualunque cosa, purché sfamasse.
Da quando il più diffuso benessere ha tacitato, almeno nel mondo industrializzato, i morsi della fame e l'appagamento del gusto non è più appannaggio di un'oligarchia di rari privilegiati, il problema della qualità è divenuto progressivamente più centrale... anche perché con l'allargamento dei mercati anche l'infrazione delle regole è stata globalizzata: modalità produttive inadeguate, mancanza di igiene, se non vere e proprie frodi e adulterazioni.
E la qualità è così uscita dal mondo del descrittivo, cominciando ad essere designata attraverso precisi parametri quantitativi, misurabili, replicabili e verificabili.
Ovviamente più un alimento era "nobile", tanto prima è iniziato il processo di tutela, per la verità più pensando al prodotto che al consumatore. Quindi vino, olio, certi formaggi hanno aperto la via della regolamentazione e dei disciplinari di produzione. Il miele, dato lo scarso consumo e la sua ininfluenza economica, è giunto buon ultimo a fare i conti con le regole della qualità, trovando però già strutturato un sistema valutativo basato sui criteri sviluppati per altri alimenti.
Ma il vino, l'olio, il formaggio sono sempre e comunque prodotti di trasformazione in cui l'uomo interviene in modo determinante con tecniche e manipolazioni controllate e artatamente selezionate. Il miele invece è un prodotto che si raccoglie già trasformato e le sue qualità derivano dall'ambiente di produzione e dalla capacità l'intervento dell'uomo non è quindi legato alla sua produzione ma semplicemente al suo condizionamentoa prepararlo per il consumo senza modificarne le caratteristiche. O almeno così dovrebbe essere.
Di fatto, fino a non moltissimi anni fa i rari consumatori di miele si approvvigionavano per lo più direttamente alla fonte e quindi il problema qualità rimaneva circoscritto al rapporto produttore-consumatore, dove l'elemento personale (conoscenza, fiducia, abitudine) contava più delle obiettive caratteristiche del prodotto.
Oggi che il miele sta diventando sempre più richiesto, l'ampliamento delle piazze di vendita e il coinvolgimento della grande distribuzione comportano l'aumento della distanza fra produzione e consumo. e la necessità di offrire prodotti standardizzati, anche ricorrendo a tecniche e manipolazioni che assimilano il miele ad altri prodotto trasformati.Se da un lato devono essere utilizzati strumenti diversi per qualificare il prodotto e informare il consumatore, dall'altro le caratteristiche del prodotto devono essere più standardizzate e controllate.
La conseguenza immediata di questo processo è forse l'appiattimento del prodotto, ma va detto che se è raro trovare le punte di eccellenza di "una volta", neanche si incontrano più quei "mostri" alimentari che solo la totale mancanza di scrupoli da parte del produttore, di conoscenze da parte del consumatore e di controlli da parte dell'istituzione potevano generare.
Il consumatore, sempre più consapevole, vuole oggi sapere cosa è e da dove viene quello che mette in tavola, e una serie di norme nazionali e comunitarie sono state promulgate allo scopo di fissare e regolamentare i parametri qualitativi da cui scaturiscono prezzi, criteri di scelta e trasparenza.
Marchi e denominazioni protette dunque vanno intesi come un documento di identità, un lasciapassare, utile al consumatore per risalire fino alle origini del miele che sta assaporando, e quindi anche all'ambiente da cui deriva, e utili al produttore per riaffermare la propria centralità come anello di congiunzione fra l'ambiente stesso e la società.
La ricerca, da parte sua, può rappresentare il tramite per ridurre la distanza fra chi produce e chi consuma, sviluppando una serie di strumenti conoscitivi utili per un corretto uso e un efficace controllo delle denominazioni. Questo è il compito in cui la Sezione di Apicoltura dell'Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria è istituzionalmente impegnata da molti anni. Dopo avere contribuito alla messa a punto di metodiche armonizzate e validate per le analisi del miele, e avere fornito un quadro analitico descrittivo dei mieli uniflorali italiani, propone ora questo nuovo strumento per la valorizzazione del miele sulla base dell'origine geografica.
Miele e territorio è un'opera completa ed esaustiva che ad una vasta e minuziosa raccolta di riferimenti normativi e documentazioni esemplificative, integrata da una attenta lettura interpretativa e suggerimenti applicativi, unisce un'ampia sezione di contributi scientifici originali, derivati da un impegnativo lavoro collaborativo e coordinato dei principali istituti di ricerca che operano nel campo dell'apicoltura e della caratterizzazione del miele.
Il volume rappresenta quindi un punto di riferimento indispensabile per guidare attraverso un percorso procedurale complesso quanti vogliano intraprendere azioni volte all'istituzione di denominazioni di origine o indicazioni geografiche protette per il miele.