L'origine botanica del miele e le frodi collegate

Frodi sull'origine geografica, botanica e nella composizione del miele. In questa seconda puntata si parlerà delle frodi sull'origine botanica

Le differenze che esistono tra un miele e l'altro sono principalmente dovute, come tutti gli apicoltori sanno, alla variabilità del nettare che costituisce la materia prima della quale le api si approvvigionano. In Italia (e così in tutti i paesi mediterranei) la variabilità del prodotto è un elemento sul quale ci si basa molto per la promozione del miele. Spieghiamo spesso infatti ai consumatori che non si dovrebbe parlare di "miele", ma di mieli", al plurale, come già si usa fare per i vini, i formaggi, gli oli.

Li intratteniamo sulle diverse tipologie, convincendoli delle reali differenze (nei confronti delle quali sono tutti molto scettici) con assaggi guidati, suggerendo l'utilizzo migliore per ogni prodotto, decantando le virtù salutistiche dei prodotti che risultano meno graditi al palato e evocando il fascino di quelli più rari e insoliti. Proporre una gamma differenziata di prodotti non è solo una necessità alla quale ci costringono le particolarità produttive del nostro paese, ma è anche un sistema per conquistare nuovi clienti, stimolare all'uso, soddisfare le necessità di un pubblico che consuma miele con gusto e apprezza la possibilità di poter scegliere il prodotto preferito.

<----Nucleo per produzione di miele sperimentale.


Sotto-Preparati microscopici per analisi melissopanilogico

Di qui la necessità di presentare al consumatore i diversi prodotti con denominazioni di vendita che siano sia valorizzanti per il prodotto, che trasparenti verso il pubblico e, nello stesso tempo, verificabili da chi deve tutelare il consumatore. La direttiva europea sul miele (409/74) e la legge italiana di recepimento della stessa (753/82) prevedono la possibilità di qualificare il miele in due maniere diverse: sulla base dell'origine geografica e sulla base dell'origine botanica. Per le indicazioni geografiche (alle quali era dedicato l'articolo comparso sul numero 5/97 di LAPIS) l'enunciato della legge è sufficientemente , chiaro ed esauriente in quanto é previsto ch la denominazione "miele' possa essere completata da un nome regionale, territoriale topografico qualora il prodotto provenga totalmente dall'origine indicata.

Il produttore che intenda utilizzare una denominazione geografica può farlo senza particolari difficoltà, in quanto è in possesso delle informazioni necessarie (la localizzazione degli apiari di produzione) alla corretta denominazione del prodotto. E quando è necessario verificare la veridicità della denominazione, in fase di compravendita o di controllo, il sistema analitico di scelta è attualmente l'analisi melissopalinologica (nonostante non faccia parte dei metodi ufficiali di analisi) che fornisce il responso in maniera chiara: lo spettro pollinico è compatibile con l'origine dichiarata o non lo è.

Nel caso dell'origine botanica, invece, l'enunciato della direttiva è tutt'altro che completo e lascia ampio margine all'interpretazione. Si dice infatti che si può applicare un'indicazione inerente all'origine floreale o vegetale se il prodotto proviene soprattutto da tale origine e ne possiede le caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche. Il primo dubbio riguarda il fatto se a questo articolo, riportato tale e quale nella nostra legge, dovessero seguire specifiche tecniche o meno: nell'interpretazione dello stato italiano la legge avrebbe dovuto essere completata da un decreto applicativo contenente i limiti di composizione (quelle caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche) che avrebbero permesso agli organi di tutela di verificare le denominazioni utilizzate nel commercio, almeno per i tipi di miele più diffusi.
Tale decreto, previsto entro sei mesi dall'entrata in vigore della legge di recepimento (dell'ottobre 1982), non è ancora stato pubblicato, privandoci di un sistema efficace di controllo e tutela. Non sembra però che questa interpretazione dello stato italiano sia condivisa dagli altri paesi membri, visto che negli altri paesi europei, anche in quelli più efficienti, i decreti applicativi non sono mai stati previsti e il problema del controllo delle denominazioni botaniche resta insoluto.

E anche i servizi della CE, in una comunicazione di qualche tempo fa indirizzata al governo italiano, indicavano che nella direttiva comunitaria "... la mancata regolamentazione delle proprietà chimico-fisiche, microscopiche e organolettiche del miele di un solo fiore è stata intenzionale da parte del legislatore comunitario e ... pertanto gli stati membri non possono stabilire prescrizioni vincolanti in proposito.". Perché? Mistero comunitario.


<-----Gabbie di volo
Altro problema: generalmente si interpreta che la possibilità di utilizzare denominazioni botaniche sia riservato ai mieli uniflorali, provenienti cioè principalmente da una sola specie, ma perché non applicare tale possibilità anche ai mieli provenienti da più specie (castagno e tiglio, ad esempio) o addirittura a particolari formazioni vegetali (miele di prateria alpina, di macchia mediterranea, di bosco)? Il fatto di considerare anche la parola "millefiori" come una indicazione di tipo floreale o vegetale, sarebbe a favore di una interpretazione ampia di questo punto: la possibilità legale di utilizzare anche queste denominazioni permetterebbe di valorizzare alcuni prodotti particolari che attualmente si trovano svantaggiati rispetto al millefiori , in quanto dotati di particolarità organolettiche che li rendono non graditi ad un pubblico generico, ma con una clientela potenziale di amatori, se facilmente identificabili.

Ma come risolvere il problema del controllo? E come evitare il dilagare di indicazioni non trasparenti o addirittura ingannevoli? Ma le domande che i produttori pongono più spesso sono: Cosa vuol dire quel "soprattutto"? E' il 51 o il 99 %? Quale deve essere la percentuale d'origine da una determinata specie, per poter legalmente utilizzare la denominazione uniflorale?". Infine: "Quali sono le caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche tipiche dei mieli uniflorali?

E quali controlli deve eseguire un produttore scrupoloso per non rischiare di incorrere in contestazioni sulle denominazioni botaniche?". Trovare una risposta a queste domande non è semplice e ci obbliga a una lunga spiegazione, un po' pedante, sui sistemi di controllo dell'origine botanica del miele. Nella parte finale dell'articolo le risposte.

Uso dell'analisi melissopalinologica per il controllo dell'origine botanica

Siamo abituati, nelle spiegazioni generiche che ci danno sull'analisi pollinica dei mieli, a sentirci dire che il miele contiene i granuli pollinici delle piante sulle quali le api hanno bottinato il nettare e che questo è alla base della determinazione dell'origine botanica del miele. Così pensiamo che analizzando un miele uniflorale di girasole ci troveremo solo polline di girasole o che una miscela di metà eucalipto e metà girasole conterrà 50 % di polline di ciascuna delle due specie.


Tiglio e castagno due nettari a confronto; a causa della forma del fiore il primo contiene pochi granuli pollinici, il secondo(castagno) molti

Quando poi riceviamo il primo bollettino d'analisi pollinica restiamo fortemente confusi, perché la specie che crediamo dominante risulta invece presente solo in piccola percentuale e vengono trovati invece in abbondanza pollini di specie che non erano presenti al momento del raccolto.

Ci viene da pensare che l'analista si sia sbagliato o, opinione più comune, che sia un incompetente. E quando ci dicono che non disponiamo oggi di un sistema che ci permetta di stimare in maniera precisa l'origine botanica di un miele, non ci crediamo e pensiamo: "E l'analisi pollinica, allora?".

In realtà l'analisi pollinica dei mieli è nata con finalità di determinare l'origine geografica del prodotto e solo in seguito è stata applicata alla definizione dell'origine botanica. Infatti il polline nel miele non deriva solo da quello che vi finisce durante le fasi di raccolta del nettare da parte delle api (inquinamento o arricchimento primario, l'unico in relazione con l'origine botanica), ma anche dalle fasi successive di elaborazione da parte delle api, all'interno dell'alveare (arricchimento secondario), dalle operazioni di smelatura (arricchimento terziario) o, addirittura, dal polline disperso nell'atmosfera arricchimento quaternario).

Se per la determinazione dell'origine geografica questa molteplicità d'origine non è un problema, il risalire all'origine botanica attraverso l'identificazione dei pollini ne viene fortemente disturbato. L'entità dei diversi arricchimenti può essere molto variabile, sia in termini qualitativi che quantitativi. Quando è molto consistente, come in tutti i casi di arricchimento terziario dovuti alla smelatura di favi con celle che contengono o hanno contenuto in precedenza polline, è riconoscibile per l'elevata quantità assoluta di polline e per l'elevata percentuale di specie non nettarifere e l'analisi pollinica non è di nessuna utilità per la determinazione dell'origine botanica.

Negli altri casi, lo spettro primario, quello relativo alle piante che hanno fornito il nettare, può risultare più o meno mascherato e gli arricchimenti successivi sono una fonte di imprecisione notevole, soprattutto in quanto non è possibile distinguere i granuli pollinici derivanti da arricchimento primario e secondario, a meno che non si tratti di specie notoriamente prive di nettare, di sicura origine secondaria.

Un ricercatore francese (Louveaux, 1958) ha cercato di stimare l'entità dell'arricchimento secondario, attraverso una sperimentazione in cui a una colonia di api mantenuta in gabbia di volo veniva fornito sciroppo zuccherino filtrato e, separatamente, polline di mais.
Tabella 1
Numero della classe Numero dei granuli pollinici
per grammo di miele		 Coefficiente della classe Piante studiate
0 0-74 32 Asclepias syriaca
1 75-150 112.5 Cucumis sativus, Robinia pseudoacacia
2 151-300 225 Althaes officinalis, Borago officinalis, Centaurea jacea, Echinops commutatum, Helianthus sp., Hyssopus officinalis, Salvia nemorosa, Scrophularia nodosa, Tilia cordata
3 301-600 450 Anchusa officinalis, Lamium album, Ribes vulgare, Salvia officinalis
4 601-1.200 900 Allium cepa, Centaurea cyanus, Geranium pratense, Polernonium coeruleum, Sinapis alba, Solidago serotina
5 1.201-2.400 1.800 Digitalis purpurea, Leonorus cardiaca, Malus domestica, Onobrychis viciifolia, Taraxacum officinalis, Trifolium repens
6 2401-4.800 3.600 Coriandrum sativum, Echium vulgare, Marrubium vulgare, Ruta graveolens, Fagopyrum saggitatum
7 4.801-8.600 7.200 Brassica napus, Melilotus alba, Phacelia tanacetifolia, Rubus Idaeus
8 8.601-19.200 14.400 Lytrum salicaria
9 19.201-36.400 28.800 Archangelica officinalis, Lotus corniculatus Reseda Lutea, Reseda Luteola
10 36.401-76.800 57.600
11 76.801-153.600 115.200
12 153.601-307.200 230.400
13 307.201-614.400 460.800 Cynoglossum officinalis
14 614.401-1.228.800 921.600
15 1.228.801-2.457.600 1.843.200
16 2.457.601-4.915.200 3.686.400
17 4.915.201-9.830.400 7.372.800
18 9.830.401-19.660.800 14.745.600 Myosotis selvatica
Tab.1-numero di granuli pollinici per grammo di miele per alcuni mieli uniflorali sperimentali studiati da Z. Dernianowicz tra il 1955 e il 1964
Il miele ottenuto da questa sperimentazione conteneva 900 granuli pollinici di mais per grammo; per avere un'idea di quanto l'arricchimento secondario possa incidere sulla stima dell'origine botanica si pensi che la maggior parte dei mieli estratti da melario contiene tra 2.000 e 10.000 granuli per grammo, mentre i mieli di piante a polline iporappresentato (acacia, agrumi, rododendro) ne possono contenere anche solo 500/g.
Un altro forte elemento di imprecisione deriva dal fatto che la quantità di polline che marca il nettare al momento della raccolta è estremamente variabile. Questo ha potuto essere studiato attraverso la produzione di mieli uniflorali sperimentali, ottenuti da piccole colonie costrette a raccogliere, in ambienti confinati, su una sola specie.
Una ricercatrice di origine polacca ha dedicato la maggior parte della sua carriera a questo tipo di studio; tra il 1955 e il 1964 ha studiato 46 specie nettarifere diverse, ottenendone piccole quantità di mieli uniflorali sperimentali. Per avere una idea delle differenze nelle quantità di granuli pollinici che possono marcare i diversi tipi di miele si può far riferimento alla tabella 1.
Tali notevoli differenze sono dovute alla morfologia fiorale e alle modalità di bottinatura delle api; per esempio, il nettare di tiglio, appartenente alla seconda classe di rappresentatività, contiene sempre pochi granuli pollinici in quanto la forma capovolta dei fiori e la posizione dei nettarî non permettono un consistente arricchimento primario, mentre nel non-tiscordar-di-me l'elevata rappresentatività è dovuta alle piccolissime dimensioni del polline e alla posizione delle antere, nel tubo fiorale, in posizione superiore rispetto ai nettarî, che l'ape strofina con la ligula, facendone cadere il polline nel nettare.
Per avere un'idea di come la diversa rappresentatività del polline possa determinare una distorsione dello spettro pollinico rispetto al contributo in nettare, basta immaginare come può presentarsi un miele raccolto per metà sulla robinia (che fornisce 112 granuli pollinici/g) e per metà sulla colza (7.200 granuli pollinici/g): il risultato sarebbe un miele con solo l'1,5% di polline di robinia e il 98% di polline di colza.
Analogamente un miele, che potremmo considerare pressoché uniflorale, in quanto ottenuto per l'80% sulla robinia e solo per il 20% sulla colza, avrebbe, in via teorica, uno spettro pollinico costituito per il 6 % dalla prima specie e per il 94% dalla seconda.
Secondo le conclusioni di questa paziente ricercatrice, quindi, per ottenere una stima realistica dell'origine botanica del miele analizzato, occorre effettuare opportuni calcoli sulla base delle quantità assolute di polline riscontrato per ogni specie e di coefficienti estrapolati dai suoi studi.
Purtroppo questo metodo non è in pratica utilizzabile: le piante studiate sono infatti troppo poche e molte di quelle interessanti a livello commerciale europeo non sono presenti. Inoltre studi successivi, effettuati con gli stessi sistemi, hanno permesso di verificare che i livelli di rappresentatività delle diverse piante non sono costanti, in quanto dipendono anche dalle modalità di elaborazione del miele da parte delle colonie (intensità del flusso nettarifero, distanza tra sorgente nettarifera ed alveare, forza della famiglia ecc.).
In effetti mieli uniflorali accuratamente selezionati e campionati secondo particolari procedure, ma ottenuti in condizioni meno artificiali, con famiglie di forza normale, hanno permesso di verificare che se le tendenze all'ipo o iperrappresentatività delle diverse specie sono sempre confermate, i valori numerici subiscono degli sbalzi anche di più ordini di grandezza. in conclusione l'analisi pollinica non può fornire dei risultati numerici relativamente all'origine botanica di un miele.
Il risultato ottenuto attraverso il conteggio (lo spettro "bruto", costituito dalle forme polliniche identificate seguite dalla frequenza relativa) difficilmente rappresenta lo spettro dei contributi nettariferi e deve essere interpretato da un melissopalinologo esperto che, sulla base delle informazioni relative alla rappresentatività delle diverse specie riscontrate e delle caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche del prodotto, fornisce un responso relativo alla diversa importanza stimata del contributo in nettare di ogni specie.

La definizione dei mieli uniflorali

Se quindi l'analisi pollinica non permette di valutare con precisione numerica l'origine di un miele, esiste un sistema in grado di farlo? Attualmente no. Il sistema ideale consisterebbe nell'identificare, per ogni possibile origine botanica, uno o più "marcatori", sostanze cioè che sono presenti esclusivamente nel nettare delle specie in questione, in quantità costante e non modificabili dai processi di elaborazione da parte delle api, estrazione e conservazione.
Se nel nettare di una specie è presente una certa quantità nota di una determinata sostanza e in mieli sperimentali, ottenuti in serra e in campo, ne è presente una quantità correlata, il miele puro all'80% ne conterrà l'80%, un miele puro solo a 50%, il 50% e così via. Alcuni marcatori sono già stati identificati, soprattutto nell'ambito delle sostanze aromatiche e di altri componenti minori (flavonoidi); questi metodi però non sono ancora entrati nella pratica routinaria, in quanto spesso si tratta di analisi che richiedono attrezzature particolari o molto costose e i dati disponibili non permettono ancora di generalizzare queste pratiche.
E' probabile tuttavia che questo tipo di metodiche si renda disponibile in un prossimo futuro: anche se questo permetterà di identificare con precisione il livello di purezza di ogni miele proposto come uniflorale, non è detto che questi sistemi, da soli, permettano di risolvere il problema. In questo caso infatti potremo selezionare mieli con lo stesso livello di purezza, ma ci troveremmo, probabilmente, di fronte a prodotti anche molto diversi tra di loro, a seconda della natura dei nettari di accompagnamento.
Per esernpio una piccola presenza di un nettare aromatico come quello del fieno greco (una leguminosa foraggiera dal forte odore di curry, liquirizia, elicriso) è in grado di denaturare le caratteristiche organolettiche di mieli pressoché puri di agrumi o di rosmarino, mentre una presenza anche consistente di nettare di altre leguminose più neutre (sulla, trifoglio, ginestrino) negli stessi mieli è del tutto tollerabile, in quanto non percepibile.
Il problema, quindi, se vogliamo guardarlo dalla parte del consumatore, e nell'unica maniera in cui oggi possiamo affrontarlo, non sta nel definire una percentuale minima di origine, quanto nel precisare dei limiti di composizione e di caratteristiche che facciano sì che quando il consumatore compra un vasetto di miele di robinia, per esempio, trovi sì un miele prodotto principalmente sulle fioriture di robinia, ma soprattutto un miele costante da una volta all'altra, con un certo colore, un certo aspetto fisico, un certo odore e un certo sapore.
Per definire ogni miele uniflorale è necessario quindi studiare numerosi campioni di miele dell'origine in questione, prelevati in base alle dichiarazioni dei produttori, provenienti da diverse zone e rappresentativi di diverse annate. Su questi campioni vengono eseguite analisi considerate maggiormente caratterizzanti e quindi, con l'impiego di sistemi statistici, si selezionano gruppi di campioni omogenei. Ne uscirà quindi un profilo standard per ogni tipologia studiata: per esempio il miele di robinia è un prodotto caratterizzato, a livello organolettico, da un colore molto chiaro, uno stato fisico generalmente liquido, un odore molto leggero e un sapore molto delicato, decisamente dolce e leggermente vanigliato.
A livello microscopico si caratterizza come miele iporappresentato, con una quantità totale di granuli pollinici inferiore a 2.000/g e una percentuale di polline di Robinia, generalmente bassa, ma comunque superiore a 10-15%, con una discreta presenza di piante prive di nettare. A livello fisico-chimico presenta un comportamento peculiare per i valori di colore, conducibilità elettrica, indice diastasico, acidità, che risultano piuttosto bassi, e una composizione zuccherina particolare, con contenuto elevato di fruttosio e ridotto di glucosio.
Il controllo dell'origine botanica si basa quindi sul confronto tra i dati ottenuti sul miele da valutare e il profilo descritto: se c'è coincidenza il miele può essere definito uniflorale, se il prodotto se ne discosta sensibilmente, no, indipendentemente dalle reali proporzioni d'origine, che comunque non possiamo conoscere.
Al momento attuale i mieli unifiorali italiani caratterizzati sono 14 e per alcuni altri lo studio è in corso. Questo lavoro è stato svolto dall'Istituto Nazionale di Apicoltura di Bologna e dalla Sez. Operativa di Apicoltura di Roma dell'Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria e non ha equivalenti negli altri paesi europei: almeno in questo campo siamo all'avanguardia. I profili dei mieli uniflorali sono presentati sotto forma di schede di caratterizzazione, che sono state pubblicate sulle riviste scientifiche da tempo (nel 1986, il primo gruppo di 12 schede) e dovevano costituire il nucleo principale dei decreti applicativi.

Una siepe di lavanda o una sola pianta di tiglio
spesso ci fanno pensare a produzioni monoflorali.
Possiamo quindi iniziare a rispondere a una parte delle domande che ci eravamo posti all'inizio. Da quanto esposto sui limiti dell'analisi pollinica e sugli altri sistemi di analisi relativi alla determinazione dell'origine botanica risulta chiaro che il problema dell'unifloralità non può essere posto, nei termini di definizione di una percentuale minima di provenienza: non ha quindi senso interrogarsi rispetto al significato numerico di quel "soprattutto", né definire percentuali minime d'origine.
Il controllo non può essere fatto che attraverso il controllo della rispondenza alle caratteristiche organolettiche, fisico-chimiche e microscopiche standard. Queste sono riportate dalla letteratura scientifica e tecnica (per esempio nelle pagine di Lapis dedicate alla flora apistica e nel libro dell'Istituto Nazionale di Apicoltura "Conoscere il miele - Guida all'analisi sensoriale") ma, per il momento, non sono state introdotte nella legislazione.
In quanto ai controlli relativi all'origine botanica da eseguire per non rischiare di commercializzare miele che non rientra nei parametri previsti, gli apicoltori possono tranquillizzarsi. I parametri previsti sono utili a chi debba verificare, su un prodotto incognito, la veridicità della denominazione botanica, ma non c'è motivo di pensare che il miele che è stato raccolto su una certa fioritura e che presenta determinate caratteristiche di aspetto, odore e sapore che corrispondono a quelle note per quell'origine, non rientri nei limiti anche per le caratteristiche fisico-chimiche e microscopiche che possono essere misurate solo in laboratorio.

Sui mieli abituali e conosciuti, quindi, non c'è necessità di alcun controllo aggiuntivo, al di fuori della verifica organolettica, che il produttore può fare in proprio. Quando invece il risultato della smelatura è diverso dall'atteso, l'acacia è troppo scura o saporita, il castagno comincia a cristallizzare due mesi dopo la produzione o l'agrumi ha il colore del girasole, è necessario verificare se il prodotto, visibilmente meno puro della norma, rientra o meno negli standard previsti; anche in questo caso non è necessario controllare tutti i parametri, ma solo quelli maggiormente caratterizzanti, secondo il suggerimento del laboratorio al quale ci si rivolge.
Spesso non è necessario neppure eseguire un'analisi pollinica: basta la determinazione del colore o della conducibilità elettrica per dire se il prodotto è fuori o dentro dai limiti. Le analisi sono inoltre necessarie nel caso di produzioni nuove o insolite,per le quali non si abbia abbastanza esperienza per giudicare il miele solo attraverso le caratteristiche organolettiche. L'errore nella valutazione di un prodotto nuovo è relativamente comune: una coltura nuova nel campo del vicino, un'insolita fioritura di una pianta spontanea dovuta ad un andamento stagionale anomalo, un miele un po' diverso dal solito e nascono etichette che non hanno un riscontro nell'origine reale del prodotto.

Denominazioni di fantasia ed errori di valutazione

Nel campo delle denominazioni relative all'origine botanica regna la confusione assoluta: colpa di una legge incompleta per la mancata emanazione dei decreti applicativi. Nonché della solita difficoltà sull'estrema specializzazione necessaria a eseguire correttamente controlli sulI ' o r i g i n e botanica del miele: quanti sono in Italia gli specialisti in grado di effettuare le analisi necessarie e di interpretarle come si deve?
Possiamo a questo punto emettere un parere sul primo dubbio che avevamo esposto, quello relativo alla necessità o meno di un decreto applicativo: una qualche forma di completamente (decreto applicativo o anche solo una circolare esplicativa) è indispensabile, tanto più che il sistema di controllo delle denominazioni botaniche non è semplice ma richiede numerose analisi (e tra queste due, l'organolettica e la melissopalinologica sono estremamente specifiche) e una valutazione dei risultati che non è di tipo automatico, ma interpretativo.
Il decreto quindi, oltre a definire metodiche e criteri di definizione degli uniflorali, dovrebbe anche istituire, come in effetti era stato previsto, gli albi degli esperti in grado di esprimere pareri sull'origine del miele (Albo degli esperti in analisi sensoriale del miele e dei melissopalinologi). in assenza del decreto applicativo non è possibile tutelare efficacemente le denominazioni botaniche. Dal rigore e dalla chiarezza gli onesti non possono che trarre vantaggi: tina definizione maggiore dei mieli uniflorali può costringere a qualche controllo in più, ma permette anche di combattere efficacemente la concorrenza sleale di chi inventa denominazioni a proprio beneficio.
L'attuale situazione invece favorisce gli abusi e tende a livellare la qualità, per quello che riguarda la rispondenza alle denominazioni botaniche, verso il basso, in quanto non si è stimolati, in una situazione in cui le denominazioni possono anche essere inventate di sana pianta, a preoccuparsi per una rispondenza agli standard non perfetta. Anche riguardo a che cosa si debba intendere come "indicazione inerente all'origine vegetale o floreale" il decreto applicativo dovrebbe portare qualche chiarimento. Attualmente si va dall'interpretazione più restrittiva, che considera ammissibili solo le indicazioni botaniche uniflorali, con la sola eccezione della denominazione "millefiori", fino alla tolleranza totale. Anche questo è un argomento di discussione perenne tra coloro che vorrebbero poter valorizzare il proprio prodotto e chi invece deve tutelare il consumatore dagli abusi.
Nell'attesa di un chiarimento conviene limitarsi alle indicazioni uniflorali o geografiche, fornendo le altre indicazioni che si ritengono valorizzanti per il prodotto nei testi descritti vi che possono comparire sull'etichetta o nel materiale promozionale: per esempio un miele di castagno e tiglio può essere valorizzato vendendolo con una indicazione di provenienza territoriale e spiegando, nella retroetichetta, che il suo colore ambrato, il forte aroma mentolato e il fondo amarognolo derivano dalla contemporanea presenza nei boschi di origine di castagno e tiglio.
Al di là di quanto è espressamente consentito dalla legislazione sul miele, il criterio di valutazione della correttezza o meno di una presentazione è quello della trasparenza (non deve indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del prodotto), preso in prestito dalla legislazione generale sull'etichettatura dei prodotti alimentari (D. L. 109/92), unito ai concetti di veridicità e verificabilità da parte di terzi. Indicare quindi che un miele è di "alta montagna" può essere vero e, perlomeno in alcune situazioni, trasparente, anche se al momento non è facilmente verificabile, in quanto il miele di alta montagna non è ancora stata definito in documenti che abbiano valore ufficiale o perlomeno scientificamente riconosciuto.
Non è però trasparente l'etichetta di un miele prodotto sul Gran Sasso, etichettato come di "alta montagna", ma venduto sulle Dolomiti da una azienda locale. Come non è trasparente l'indicazione "ACACIA e altri fiori primaverili'' (con le parole che seguono il nome della specie in caratteri molto più piccoli), in quanto viene letta come indicazione uniflorale, mentre il significato è un altro; né può essere visto come un tentativo di informare più correttamente il consumatore, in quanto già la definizione legale delle denominazioni botaniche introduce il concetto di prevalenza. Ed è veritiera e trasparente la denominazione "millefiori", quando viene usata per mieli uniflorali che commercializzati con la reale indicazione di origine (colza o girasole, per esempio) ne verrebbero svantaggiati?
Fatto sta che, in assenza di chiarezza e controlli, le denominazioni fantasiose, basate sull'attrattiva che hanno sul consumatore, più che sulla veridicità, trasparenza e verificabilità, abbondano. Soprattutto nei negozi specializzati (specializzati in cosa, ci si domanda); questi punti vendita hanno una clientela che è sempre alla caccia di prodotti particolari, esclusivi, che è disposta a pagare cifre notevolmente superiori alla media. Si possono trovare diverse tipologie di denominazioni contestabili: le indicazioni sibilline, quali 'miele di prateria", "di bosco", "di montagna'', sono sempre veritiere, se si considera come prateria qualunque superficie con piante erbacee, bosco anche la fila di alberi e arbusti che fiancheggia la ferrovia e montagna qualsiasi rilievo, in qualsiasi parte del mondo, che superi i 500 m s.l.m..
Meno comuni sono le denominazioni uniflorali di fantasia, relative a piante non o scarsamente nettarifere (mieli di achillea, di rosa, di albicocco); accanto a queste, si possono trovare denominazioni altamente improbabili in quanto la pianta citata molto raramente ha una copertura sufficiente e non si sovrappone ad altre fioriture (mieli di melone, di biancospino, di mirto, di epilobio, di meliloto, di rovo).

Miele di rovo:una produzione assai improbabile vista la limitata diffusione della specie.
Infine, di frequente si trovano denominazioni relativamente banali, utilizzate però per partite di miele che non rispondono, o rispondono solo in parte, alla definizione delle schede di caratterizzazione. E una menzione particolare meritano certi mieli molto aromatici e molto pregiati (corbezzolo, marasca del Carso, timo) che vengono spesso espressamente ''diluiti'' con mieli neutri e di minor valore commerciale con la scusa che il consumatore non li accetterebbe, se commercializzati puri.
Al di fuori di quest'ultimo caso, in cui la premeditazione è evidente, spesso è impossibile sapere se le denominazioni non corrette sono usate in buona fede o intenzionalmente. Si può comunque frequentemente intuire una sostanziale sottovalutazione del problema: chi froda in questo campo probabilmente non si rende conto di ingannare il consumatore sulla reale natura del prodotto, ma crede forse di usare un'arma lecita nella libera commercializzazione. E' una scusante?




A cura di Lucia Piana
Tratto dal numero 7 *settembre-1997* di Lapis Rivista di APIcoltura