CONVEGNO INTERNAZIONALE Lazise del Garda, 2 Ottobre 1999
Produzione e tecnologia di lavorazione del miele
Tecnologie di lavorazione in U.S.A.

Il mercato totale del miele negli Stati Uniti si aggira intorno alle 160.000 tonnellate, con una produzione domestica di circa 91.000 tonnellate. Per i parametri mondiali, gli Stati Uniti sono un paese di grande produzione e consumo. Tuttavia, rispetto alle altre industrie, quella del miele è piuttosto piccola: non si è ancora consolidata come invece è avvenuto per altre industrie, e molte ditte sono ancora a conduzione familiare. Le nuove tecnologie non hanno ancora mutato radicalmente l'industria del miele, anche se i cambiamenti in atto creano continue sfide per affrontare le quali è necessario applicare nuove tecniche in tutti i comparti della filiera, dalla produzione fino alla distribuzione. Vediamo quali.

Produzione
A causa delle diverse condizioni esistenti nell'alveare e nell'ambiente circostante, non è ancora stato possibile automatizzare il sistema di produzione. Rimane ancora un'attività intensiva, e gli strumenti usati hanno subito poche modifiche. Anche se alcuni elementi, come le strutture per le arnie, sono ormai standardizzati in tutto il paese, altri dipendono da molti fattori, come le condizioni meteorologiche del luogo di produzione.
La maggioranza degli apicoltori usa un'arnia Langstroth da 10 telaini. Molti usano telaini in legno con la base in cera e si sta diffondendo l'uso di telaini con la base in plastica.
Spesso si utilizza un doppio nido per la covata, soprattutto nei climi più freddi, mentre gli apicoltori itineranti preferiscono un nido singolo. Gli apparecchi per escludere le regine sono utilizzati soprattutto con il nido singolo, mentre vengono spesso omessi con il nido doppio.
Alcuni utilizzano un sistema con due regine, ma la maggior parte degli apicoltori usa alveari con una sola regina.
Esistono svariati metodi per allevare le colonie. Spesso si usa sciroppo di mais ad alto concentrato di fruttosio, così come saccarosio. Alcuni apicoltori usano congegni d'alimentazione a telaio, altri usano nutritori dall'alto con cui è possibile immagazzinare grosse quantità di cibo molto velocemente. Questa soluzione è utilizzata, in autunno, negli stati settentrionali per ottenere quantità di cibo in grado di nutrire le colonie durante l'inverno. Alcuni apicoltori utilizzano apparecchi di alimentazione aperti, mettendo il nutrimento in barili aperti con dei pezzi di legno che consentano alle api di nutrirsi senza affogare.
Molte api regine vengono prodotte negli stati meridionali e vendute con o senza un corredo di api in primavera. Queste vengono vendute per sostituire le vecchie api regine e le vecchie colonie, o per incrementare le popolazioni. Molti apicoltori nomadi producono in proprio sia le api regine che le celle.

Apicoltura itinerante
Molti apicoltori conducono un'attività itinerante per superare i rigori dell'inverno, per scopi di produzione o di impollinazione. Gli alveari vengono spostati anche per 5.550 km per scopi di impollinazione. Circa un milione di colonie vengono usate annualmente in California per l'impollinazione del mandorlo, e sono 100.000 gli alveari usati nello stato di Washington per l'impollinazione del melo.
Molti apicoltori itineranti utilizzano unità composte da quattro alveari, applicando clip metalliche per mantenere lo spazio necessario tra ogni alveare. Alcuni usano delle strutture a telaio, soprattutto per i nidi di covata, al fine di mantenerli in posizione eretta durante il trasporto.
Per caricare e scaricare le colonie vengono utilizzati dei carrelli elevatori, e spesso vengono usati elevatori più piccoli per portare le colonie nel luogo di raccolta. D'altra parte, elevatori più grandi possono venir applicati ad apparecchi più piccoli per una distribuzione successiva.

Estrazione del miele
Alcune operazioni di estrazione vengono effettuate automaticamente. Esistono apparecchiature in grado di maneggiare 12-24 telai al minuto. Alcune di esse usano lame rotanti, lame vibranti, o disopercolatrici. Esistono poi strumenti in grado di sollevare tutti i telai e posizionarli su un meccanismo di alimentazione che carica direttamente l'apparecchiatura di estrazione. Sono inoltre di pratica comune apparecchi per l'estrazione a mulinello orizzontale o verticale. Molti apicoltori continuano a maneggiare un alveare alla volta, ma si sta incrementando l'uso di apparecchi che permettono di caricare e scaricare gli alveari senza toccarli.
Esistono molti metodi per separare il miele dalla cera. Il tipo di apparecchiatura usata condiziona il modo in cui tale separazione avviene. Per esempio, certi strumenti devono essere fermati periodicamente per rimuovere l'accumulo di cera. Alcuni apicoltori utilizzano degli apparecchi di liquefazione laddove non è possibile interrompere il processo di estrazione nell'arco della giornata. Questo sistema è molto delicato, poiché bisogna stare attenti che il miele non si surriscaldi e diventi scuro.
Esiste anche una centrifuga usata per separare continuamente il miele dalla cera. Il miele deve essere fluido per far sì che tale apparecchio funzioni perfettamente, e possono verificarsi delle immisioni d'aria difficile da rimuovere. In genere il miele viene immagazzinato in fusti da 210 litri.

Trasformazione del miele
La trasformazione del miele è influenzata dalle preferenze del consumatore. A differenza del resto del mondo, in America si preferisce un prodotto molto chiaro, che deve essere filtrato. Altro elemento insolito é il fatto che circa il 50% del miele viene consumato e usato come ingrediente. La fonte floreale più comune é il trifoglio, e la maggior parte del prodotto viene venduto come miscela o miele multifloreale.
Il miele viene trasportato inizialmente in autocarri con un carico di 60-70 fusti. I fusti vengono immagazzinati per essere sottoposti a trasformazione in un momento successivo. La maggior parte del miele si cristallizza prima che l'invasettatore lo manipoli.
La liquefazione del miele viene effettuata in diversi modi. In alcuni casi il miele viene liquefatto in camere ad alta temperatura dove i fusti vengono riscaldati quando sono ancora in posizione verticale. Le camere possono essere riscaldate con un sistema di riscaldamento indotto o per mezzo di aria calda radiante immessa nel pavimento e nei muri. La liquefazione del miele può avvenire tutta con questo metodo, o subire un secondo processo in un momento successivo e in un luogo diverso. In alcuni casi i fusti vengono rovesciati su tubi forati in un'area chiusa. L'aria attorno ai fusti viene riscaldata, così come i tubi e il contenitore in cui viene fatto cadere il miele. Il miele viene poi pompato dai contenitori per la trasformazione finale. La miscelatura avviene selezionando i fusti da caricare sull'apparecchiatura.
Il massimo contenuto di umidità possibile per il miele di prima qualità negli Stati Uniti é pari al 18,6%. Le ditte di trasformazione devono ottenere umidità al di sotto di questo valore. Esistono sistemi in grado di diminuire i livelli di umidità, ma sono molto costosi.
Il consumatore americano medio predilige un miele che non cristallizza. Per questo motivo il miele viene riscaldato e viene applicata una pressione tale da ritardare la cristallizzazione e ottenere un prodotto trasparente. Ci sono molti sistemi per riscaldare e filtrare il miele, e vengono usate pressioni differenti. Il prodotto viene riscaldato velocemente utilizzando uno commutatore termico in grado di lavorare grossi quantitativi di miele. Il miele viene riscaldato a 71-78°C, filtrato e raffreddato velocemente per essere posto nei contenitori a 49-55° C. Nell'operazione di filtraggio si usa farina fossile che conferisce chiarezza al prodotto e allunga la durata dei cuscinetti del filtro.
Una parte del miele viene filtrata, soprattutto il miele usato come ingrediente. Il miele americano di prima qualità viene passato attraverso un sistema di minimo 90 maglie. Usando due sistemi filtranti, uno accanto all'altro, è possibile effettuare un'operazione continua.
L'aria immessa nel miele costituisce un problema difficile da risolvere. Può essere utile lasciar riposare il prodotto in contenitori. Alcune ditte hanno tentato un sistema per riscaldare il miele sottovuoto, per poi pomparlo in una camera sottovuoto con una grande superficie di prodotto esposta, ma non si sono ottenuti buoni risultati su grande scala.

Confezionamento
Il miele usato come ingrediente viene venduto in secchielli di plastica da 19 lt, fusti da 210 lt, e cisterne da 950 lt. Per riempire i vari contenitori si utilizzano apparecchi a valvola pre-tarati. Le grandi ditte utilizzano bilance in grado di pesare i contenitori vuoti e pieni.
Come materiale per il confezionamento si è passati, negli ultimi 10 anni, dal vetro alla plastica, e preferendo quella chiara rispetto alle resine più opache. Questi cambiamenti hanno influenzato notevolmente il tipo di macchinario utilizzato per il confezionamento.
Esistono molte piccole ditte trasformatrici negli Stati Uniti. Alcune di esse riempiono i contenitori uno alla volta con valvole manuali. Sempre manualmente vengono applicate le etichette e i coperchi. Ci sono poi ditte più grandi dove queste operazioni vengono svolte automaticamente, con una velocità che varia dalle 60 alle 220 bottiglie al minuto, con diverse perdite e danneggiamenti durante il processo.
Il processo comincia posizionando le bottiglie su un apparecchio decodificatore. Questo prende le bottiglie scaricate dalle casse, le orienta e le posiziona sul nastro trasportatore di imballaggio. Le bottiglie vengono quindi pulite con aria filtrata prima di essere riempite su un sistema in linea o rotante, che è più veloce. Questi apparecchi riempiono con precisione le bottiglie e le manipolano con delicatezza. Alcuni apparecchi utilizzano un sistema a pressione a tempo, ma esistono anche sistemi a pistone per controllare il peso. L'operazione di riempimento avviene in genere a 49-55° C, quando il prodotto è ancora liquido, al fine di ritardare la cristallizzazione.
La chiusura delle bottiglie avviene con apparecchi in linea o rotanti. A volte si usa un sistema di controllo della torsione in grado di garantire una chiusura ermetica senza danneggiare i coperchi.
Per quanto riguarda il tipo di etichette usate, si è passati da quelle in carta adesiva a quelle sensibili alla pressione. Quest'ultime sono più costose ma indispensabili per i contenitori in plastica morbidi. Gli apparecchi per l'etichettatura sensibile alla pressione vengono usati per apporre etichette sul fronte, sul retro e tutt' intorno al contenitore.
Ciascuna unità di prodotto viene codificata, in modo da poter controllare e identificare ogni lotto in qualsiasi momento.
La maggior parte delle confezioni effettuate al dettaglio presentano un qualche tipo di meccanismo di chiusura. Per esempio, poiché il miele viene confezionato ancora tiepido, si usano coperchi metallici con una parte flessibile che si ritrae quando il prodotto si raffredda, creando così il sottovuoto. In altri casi si utilizzano coperchi con un rivestimento interno sensibile alla pressione che si attacca al barattolo e viene rimosso all'apertura. Molto comuni sono anche pellicole ermetiche poste sotto i coperchi. Infine alcuni utilizzano bande in polivinilcloride che si restringono attorno al collo del barattolo quando si effettua il processo di riscaldamento del miele.
Nella maggior parte dei casi, i contenitori vengono imballati manualmente nei cartoni per il trasporto, anche se alcune operazioni potrebbero essere realizzate automaticamente. I cartoni vengono sigillati e codificati con i dati dell'acquirente. Vengono poi assemblati e legati in blocchi per una maggiore stabilità durante il trasporto.

Controlli
Al momento del confezionamento si deve far molta attenzione al colore, all'umidità e al sapore del miele. Il colore viene misurato per mezzo dell'apparecchio Pfund, mentre l'umidità per mezzo di un rifrattometro portatile o da banco. Il sapore invece viene ancora determinato attraverso la degustazione di un esperto.
Per verificare eventuali adulterazioni, si effettua spesso un controllo anche sulla purezza. Il metodo più comune è quello al carbonio radioattivo, in grado di discernere tagli effettuati con zuccheri vegetali. Poiché per il trattamento antiparassitario vengono utilizzati prodotti chimici, vengono effettuati anche test sulla presenza di residui chimici. Il miele utilizzato come ingrediente subisce maggiori controlli, come ulteriori test su sostanze chimiche e microrganismi. Alcune ditte effettuano da sole tali controlli, ma la maggioranza si affida a laboratori esterni.

Strategie di marketing e vendita
Sia il mercato all'ingrosso che al dettaglio si sta sempre più consolidando. Molti degli acquirenti desiderano poter comunicare su rete informatica, sistema utilizzato per il reperimento degli ordini di acquisto. Gli ordini effettuati tramite computer possono essere scaricati direttamente sul conto dell'acquirente senza nessun'altra operazione manuale. Il sistema informatico viene comunemente usato anche per la bolla di spedizione, eventuali cambi dei prezzi del tariffario e offerte promozionali. Per il futuro è previsto anche il pagamento elettronico.

Ordini d'acquisto e fatture con sistema informatico
Una grande compagnia americana, la Wal-Mart, sta utilizzando un sistema informatico per agevolare i propri clienti. Attraverso un sito internet, è possibile richiedere informazioni dettagliate su quante unità di prodotto sono state vendute, in quale supermercato, in quale giorno, a quale prezzo, ecc. L'obbiettivo della Wal-Mart è far sì che queste informazioni aiutino i venditori a organizzare meglio le proprie operazioni promozionali, il controllo dei prezzi, ecc, al fine di gestire in modo più proficuo le vendite della Wal-Mart. Alcuni venditori sfruttano tali informazioni per gestire meglio il proprio inventano e diminuire gli ordini d'acquisto.

Cooperazione internazionale
Il miele viene distribuito e venduto in maniera diversa da paese a paese, e l'industria mondiale è abbastanza intelligente da saper sfruttare mercati di nicchia dovuti alle preferenze del consumatore. Se da una parte è giusto sfruttare tali differenze di gusti, dall'altra è necessario rispettare alcuni criteri comuni in tutto il mercato mondiale. Si deve vendere un prodotto puro, libero da qualsiasi tipo ci contaminazione e adulterazione, al fine di creare una competizione onesta, tutelare la qualità del miele ed evitare inflazioni sul mercato. Con la comunicazione globale odierna, le buone e le cattive notizie sono in grado di modificare istantaneamente le opinioni e i comportamenti a livello di massa. E' importante quindi che si instauri un rapporto di collaborazione a livello internazionale tra le associazioni dei produttori e i ricercatori, al fine di utilizzare al meglio le nostre risorse e proteggere non solo la nostra industria nazionale, ma anche quella mondiale.

Dwight Stoller Presidente dell'Associazione statunitense dei commercianti e confezionatori di miele

Gli Atti Lazise 1999 possono essere richiesti a Veneto Agricoltura-Via Roma 34, 35020 Legnaro(PD)-Fax 049.8293754