Dr.ssa Livia Persano Oddo

Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura, Roma

Nell'ambito del Regolamento Comunitario 1221/97, la Regione Lazio ha avviato un programma che prevede, fra altre azioni, uno studio di caratterizzazione dei mieli prodotti nella regione, finalizzato alla valorizzazione e al miglioramento della qualità e della commercializzazione del prodotto.

Lo studio, di durata biennale (1999-2000), è stato affidato all'Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura di Roma, e vi hanno collaborato oltre 200 apicoltori, distribuiti sulle 5 province, che hanno fornito all'Istituto 451 campioni delle loro produzioni 1998 e 1999, così ripartiti:

Su tutti i 451 campioni raccolti sono state condotte numerose analisi, finalizzate alla valutazione di due aspetti fondamentali: la qualità e l'origine botanica.

A - Qualità. Per quanto riguarda la valutazione della qualità sono stati analizzati i principali parametri chimico-fisici previsti dalle normative (acqua, HMF, diastasi e acidità) e sono stati esaminati gli aspetti relativi a pulizia, eventuali difetti rilevabili all'esame organolettico, eventuale presenza di elementi estranei nel sedimento e presentazione del campione.

B - Origine botanica. Per accertare la provenienza botanica dei campioni sono stati eseguiti specifici esami chimico-fisici, organolettici e microscopici.

1. Analisi chimico-fisiche: hanno riguardato i parametri chimico-fisici dotati di maggior potere diagnostico ai fini della valutazione dell'origine botanica del miele, in quanto nei diversi tipi uniflorali presentano valori caratteristici: conducibilità elettrica, rotazione specifica, colore, pH, acidità e diastasi.
2. Analisi melissopalinologica: attraverso il riconoscimento al microscopio dei granuli pollinici e degli altri elementi figurati contenuti nel sedimento del miele: e le rispettive percentuali di presenza, consente di risalire alle sorgenti mellifere bottinate dalle api. Questa analisi permetta inoltre di caratterizzare i mieli in base alla zona di produzione, cosa molto importante ai fini di un eventuale marchio di origine (DOP o IGP).
3. Analisi organolettica: la valutazione da parte di un esperto delle caratteristiche visive, olfattive e gustative di un miele consente di verificare, nel caso dei mieli uniflorali, l'effettiva rispondenza al tipo.

I risultati per quanto riguarda i parametri qualitativi previsti dalle normative sono riportati nella tabella 1.

1. Contenuto in acqua: è un fattore importante ai fini della conservabilità del miele. La nuova direttiva europea prevede per questo parametro un limite massimo del 20%, tuttavia è noto che per un miele di qualità è consigliabile un valore non superiore al 18%. Dei campioni esaminati nessuno oltrepassava il valore del 20%, ma 39 (circa 9%) erano compresi fra 18 e 20%.
2. HMF: è un indice della freschezza del miele. La direttiva consente un limite massimo di 40 mg/kg, ma un miele di qualità non dovrebbe presentare, alla produzione, un valore di HMF superiore a 10 mg/kg. Dei campioni esaminati solo 4 (meno dell'1%) superavano i 40 mg/kg, ma 53 avevano valori superiori a 10.
3. Indice diastasico: anche il tenore in diastasi rappresenta un indice di freschezza e il suo valore, a norma di legge, non deve essere inferiore a 8. Per questo enzima si deve però tenere conto di una considerevole variabilità in mieli di diversa origine botanica. Per questo parametro quasi tutti i valori rientravano nel limite di norma.
4. Acidità: il limite massimo per questo parametro è di 40 meq/kg, ma, come per la diastasi, si tratta di un fattore ampiamente variabile con l'origine botanica: alcuni mieli (ad esempio trifoglio e melata di metcalfa) possono presentare un valore di acidità elevato per naturali caratteristiche compositive, senza che ciò denoti un basso livello qualitativo. A ciò sono probabilmente da ascrivere i 7 valori superiori a 40 meq/kg, riscontrati nella campionatura.
5. Altre valutazioni qualitative: i mieli risultati privi di difetti o con difetti lievi sono stati 411 (pari a oltre il 90%), mentre 40 presentavano difetti medi o gravi (vedi tabella 2).

• Pulizia: il miele è un prodotto destinato all'alimentazione umana, ed è quindi fondamentale che l'apicoltore ponga estrema attenzione agli aspetti igienici nel corso della lavorazione. La presenza di impurezze (riscontrata in oltre il 20% dei campioni) può denotare un livello professionale non adeguato da parte del produttore.

• Eventuale presenza di difetti organolettici: la valutazione organolettica fornisce importanti indicazioni sulla qualità del miele e riflette sostanzialmente quello che potrà essere l'impatto del consumatore col prodotto. È da considerare un difetto grave la presenza di odori e sapori anomali, che possono derivare da un processo di fermentazione in atto (11 campioni), o dall'assorbimento di odori estranei, ad esempio per un uso scorretto o eccessivo dell'affumicatore o per l'impiego di favi che hanno contenuto covata (10 campioni). A livello visivo, un aspetto disomogeneo, dovuto ad esempio ad una cristallizzazione irregolare, può denotare un cattivo stato di conservazione, e in ogni caso renderà il miele meno gradevole e attraente agli occhi del potenziale acquirente; è invece da considerare un semplice difetto estetico la presenza di marezzature. Complessivamente 121 campioni presentavano difetti visivi più o meno lievi.

• Eventuale presenza di elementi estranei nel sedimento: oltre alle impurezze, direttamente riscontrabili all'esame visivo, con l'analisi microscopica può essere evidenziata la presenza di altri elementi estranei non visibili a occhio nudo, come i lieviti, che sono indice di fermentazione, o i granuli di amido (particelle estranee alla composizione del miele, che possono derivare ad esempio da trattamenti effettuati con farina addizionata con sostanze acaricide per la lotta alla varroa). La presenza di questi elementi, riscontrati in 30 campioni, può costituire un indice di qualità non buona.

• Presentazione del campione: non è direttamente un elemento qualitativo, ma è un indice della professionalità dell'apicoltore. L'uso di contenitori riciclati, magari con capsula arrugginita, o bordo del vaso sporco, non fanno una buona impressione: una confezione curata non può rendere buono un miele che non lo è, ma certamente una cattiva presentazione rischia di squalificare il migliore dei prodotti. Dei campioni esaminati 53 presentavano qualche difetto di questo genere.

Dalle analisi condotte per valutare l'origine botanica dei 451 campioni di miele raccolti nei due anni di studio, le principali sorgenti mellifere a livello regionale sono risultate trifoglio, castagno, eucalipto, crocifere, rovo e melata di metcalfa.

L'associazione pollinica Trifolium, sia del gruppo pratense che repens, Castanea e Rubus è presente praticamente nella totalità dei campioni, accompagnata, nelle zone a vocazione agraria, da varie leguminose (in particolare Hedysarum, ma anche Galega ed altre), Cruciferae, Graminaceae e Oleaceae. Questo può quindi essere considerato lo spettro pollinico di riferimento per la regione Lazio.

Esaminando le 5 province, gli elementi più ricorrenti negli spettri pollinici sono:

Una particolare importanza ha assunto la produzione di miele di melata di metcalfa, produzione che fino a pochissimi anni fa era praticamente sconosciuta in regione: interessa soprattutto le province di Rieti e Frosinone.

È interessante notare che il numero dei mieli di qualità scadente è molto diminuito nella campionatura del secondo anno (22 campioni su 272) rispetto a quella del primo: (42 campioni su 179).

Per migliorare il livello della produzione dovrebbe essere posta maggiore attenzione a quelle fasi della lavorazione che possono essere più rischiose per la qualità: soprattutto l'igiene nel corso delle operazioni di smielatura e confezionamento (oltre il 20% dei campioni presentava impurezze) e le temperature durante la lavorazione o la conservazione, che sembrano tendenzialmente troppo elevate, (il 12% circa dei campioni presentava valori di HMF superiori a 10).

Per quanto riguarda l'origine botanica, le produzioni tipiche della regione sono risultate:

Queste produzioni potrebbero essere valorizzate attraverso l'istituzione di marchi IGP o DOP, a livello regionale o di singole aree produttive .

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